أفضل 10 أطعمة شوارع تستحق التجربة في أمريكا اللاتينية

قبل ثلاث سنوات، كنت أتجول في أسواق مدينة مكسيكو الصاخبة، فغمرني شعورٌ لا يُوصف بالدهشة. رائحة اللحم المشويّ الآسرة الممزوجة بالكزبرة الطازجة، وصوت أزيز الزيت في المقالي المتبّلة جيدًا، وصيحات الباعة الإسبانية السريعة، خلقت هذه السيمفونية الحسية المذهلة. بصراحة، لم أكن أعرف من أين أبدأ.

لقد غيّرت تلك الرحلة نظرتي للمطبخ الأمريكي اللاتيني جذريًا. قبل ذلك، أعترف، كانت معرفتي محدودة جدًا بالمطاعم المكسيكية التقليدية في بلدي. لكن وقوفي هناك، وأنا أشاهد جدتي وهي تطوي عجينة الماسا ببراعة حول لحم الخنزير المتبل، لما اكتشفت لاحقًا أنه أروع تاكو كارنيتاس تذوقته في حياتي، أدركت أنني كنت أفتقد شيئًا كبيرًا.

يُمثل طعام الشارع في أمريكا اللاتينية شيئًا مميزًا بحق، فهو ملتقى التقنيات المحلية العريقة التي تلتقي فيها التأثيرات الاستعمارية الإسبانية، والتقاليد الطهوية الأفريقية، ومساهمات المهاجرين الأحدث. ما يُذهلني أكثر هو كيف طوّرت كل دولة، بل كل منطقة داخل كل دولة، هويتها المميزة، مع تقاسمها سمات مشتركة.

قضيتُ ما يقارب خمس سنوات أستكشف مأكولات الشوارع في أمريكا اللاتينية - أحيانًا ككاتب رحلات، وأحيانًا أخرى كذواق فضولي ذي مهارات إسبانية مشكوك فيها ومعدة صلبة. ما تعلمته هو أن أفضل تجارب مأكولات الشوارع تأتي عندما تتخلى عن أفكارك المسبقة وتدع حواسك ترشدك.

1. تاكو الباستور - مزيج لبناني مكسيكي رائع من المأكولات المكسيكية

إليكم شيئًا أذهلني عندما تعلمته لأول مرة: تاكو الباستور موجود بسبب الهجرة اللبنانية إلى المكسيك في أوائل القرن العشرين1قام المهاجرون اللبنانيون بتكييف تقنية الشاورما التقليدية الخاصة بهم، حيث استبدلوا لحم الضأن بلحم الخنزير وأضافوا نكهات مكسيكية مميزة مثل الآشيوت والفلفل الحار والأناناس.

النتيجة؟ سحرٌ بحت. تخيّل هذا: لحم خنزير متبل، متبل بمزيجٍ مُركّب من الفلفل الحار المجفف، والأشيوتي، والتوابل، يُشوى ببطء على سيخ عمودي يُسمى "ترومبو". يُكرمل الجزء الخارجي بشكلٍ رائع بينما يبقى الجزء الداخلي طريًا للغاية. عند الطلب، يقوم التاكيرو - ومشاهدة هؤلاء الأشخاص يعملون فنٌّ بحق - بتقطيع شرائح رقيقة مباشرةً على تورتيلا الذرة الصغيرة، مع إضافة قطعة من الأناناس المشوي، وبعض البصل المُقطّع، والكزبرة.

ما يجعل طبق أل باستور رائعًا ليس فقط التقنية - مع أن ذلك بالغ الأهمية. بل التوازن. يجب أن تُكمّل حلاوة الأناناس نكهة الفلفل الحار، لا أن تطغى عليها. يحتاج اللحم إلى ذلك النضج المثالي من الخارج مع الحفاظ على طراوته من الداخل. وبصراحة؟ التورتيلا أهم مما يدركه معظم الناس. تورتيلا الذرة الطازجة والدافئة مع لمسة خفيفة من الليمون - هذا ما يُحوّل طبق أل باستور الجيد إلى طبقٍ فاخر.

2. إمباناداس - وجبة أمريكا الجنوبية المثالية

لأكون صريحًا تمامًا، لم أكن أعلم مدى تنوع الإمباناداس في أمريكا الجنوبية حتى بدأتُ أُوليها اهتمامًا بالغًا. ما ظننتُه في البداية مجرد "معجنات مقلية" تحوّل إلى مجموعة أطباق متنوعة للغاية، يعكس كل منها مكونات وتقنيات وتأثيرات ثقافية محلية.

في الأرجنتين، عادةً ما يتم خبز الإمباناداس، وليس قليها، وتتبع الحشوات تقاليد إقليمية محددة إلى حد كبير2على سبيل المثال، غالبًا ما تحتوي الإمباناداس الكولومبية على بيض مسلوق وزيتون إلى جانب اللحم البقري والبصل. أما الإمباناداس الكولومبية، فهي عادةً ما تكون أصغر حجمًا ومقلية دائمًا، وتُصنع عادةً من عجينة الذرة، وقد تُحشى بالأرز والبطاطس واللحم.

أكثر ما يلفت انتباهي في الإمباناداس هو تجسيدها المثالي لمفهوم الطعام المريح. فهي غنية بما يكفي لتكون وجبة كاملة، وسهلة الحمل في شوارع المدينة المزدحمة، وبأسعار معقولة للاستهلاك اليومي. بالإضافة إلى ذلك، هناك شعورٌ عميقٌ بالرضا في اللقمة الأولى عندما تتلاشى القشرة المقرمشة لتحل محلها حشوةٌ متبلةٌ جيدًا.

3. أريبا - منتج أساسي متعدد الاستخدامات في فنزويلا وكولومبيا

جدل الأريبا حقيقي، وقد شهدتُ نقاشاتٍ حامية حوله. يدّعي كلٌّ من الفنزويليين والكولومبيين ملكيتهما لهذا الطبق الأساسي المصنوع من الذرة، وبصراحة، بعد أن جربتُ كليهما على نطاق واسع، أعتقد أن كليهما مُحقّ بطريقته الخاصة.

عادةً ما تكون الأريبا الفنزويلية أكثر سمكًا، وعادةً ما تُشقّ لتكوين جيب للحشوات - من لحم البقر المبشور (كارني ميتشادا) إلى الفاصوليا السوداء والجبن. أما الأريبا الكولومبية، فغالبًا ما تكون أرق، وقد تُضاف إليها طبقة علوية بدلًا من حشوها، مع وجود تباين إقليمي كبير داخل كولومبيا نفسها.

ما يعجبني في الأريبا هو تنوعها المذهل. فهي تُناسب الفطور مع الجبن الطازج، أو كطبق غداء محشو بلحم الخنزير المسحب، أو حتى كطبق جانبي مشوي على الفحم. نكهة الذرة خفيفة ومميزة - ترابية وحلوة قليلاً، مما يُشكل خلفية مثالية للحشوات الجريئة.

4. أنتيكوتشوس - أسياخ قلب بيرو الحبيب

عليّ أن أكون صريحًا بشأن أمرٍ ما: عندما صادفتُ الأنتيكوتشوس لأول مرة في ليما، لم أكن أعلم أنني أتناول قلب البقر. ناولني البائع هذه الأسياخ ذات الرائحة الزكية بابتسامة وقال: "موي ريكو" (لذيذ جدًا). أتعلمون؟ كان مُحقًا تمامًا.

تمثل Anticuchos واحدة من أكثر القصص الطهوية الرائعة في بيرو - وهو طبق ذو أصول ما قبل كولومبوس تم تعديله خلال الفترة الاستعمارية3في الأصل، كان السكان الأصليون يشويون قلب اللاما، ولكن الاستعمار الإسباني أدخل لحوم الأبقار، وتطور الطبق تبعًا لذلك.

التتبيلة هي ما يجعل أنتيكوتشوس مميزًا: مزيج من أجي بانكا (فلفل أحمر مدخن)، والثوم، والكمون، والخل، وتوابل متنوعة، يُضفي نكهة غنية ومعقدة تتغلغل في اللحم. عند الشواء على الفحم، يُكتسب الجزء الخارجي لونًا بنيًا جميلًا، بينما يبقى الجزء الداخلي طريًا وعصاريًا.

• عضلة القلب هزيلة بشكل طبيعي وتكتسب نكهة لا تصدق عندما تتبل بشكل صحيح
• تشمل الأطباق الجانبية التقليدية البطاطس المسلوقة وصلصة الأجي فيردي (الصلصة الخضراء الحارة)
• يقدمها الباعة المتجولون عادة على أسياخ خشبية تحتوي كل عصا على ثلاث إلى أربع قطع
• يمكن العثور على أفضل أنواع الأنتيكوتشوس في الأسواق الليلية، وخاصة في منطقة بارانكو في ليما

5. بوبوساس - الكنز الوطني للسلفادور

تحتل البوبوساس مكانةً خاصة في قلبي، جزئيًا لأنها تُمثل طعامًا مريحًا في أبهى صوره، وجزئيًا لأن مشاهدة صنعها يُسحر الألباب. تبدو التقنية بسيطةً بشكلٍ خادع: تُخلط عجينة الماسا هارينا بالماء لتشكيل عجينةٍ مرنة، تُفرد على شكل قرص، تُحشى بالجبن أو الفاصوليا أو اللحم، ثم تُغلق وتُطهى على صاج يُسمى "كومال".

لكن المهم هو أن تحضير بوبوسا رائع يتطلب مهارة فائقة. فالماسا تحتاج إلى قوام مناسب (فإذا كانت رطبة جدًا فإنها تتفتت، وإذا كانت جافة جدًا فإنها تتشقق)، كما يجب أن يكون توزيع الحشوة متساويًا، وأن تمنع تقنية الإغلاق التسرب أثناء الطهي. لقد شاهدتُ صانعات البوبوسا يعملن بهذا الإيقاع شبه التأملي، حيث يُنتجن بوبوسا مستديرة ذهبية اللون تمامًا واحدة تلو الأخرى.

6. تشوريبان - ساندويتش الشارع الأرجنتيني الأروع

لم يُهيئني شيءٌ لشدة ثقافة الشواء الأرجنتينية حتى تذوقتُ "تشوريبان" في مطعم باريلا على جانب أحد شوارع بوينس آيرس. هذا ليس مجرد شطيرة، بل هو رمزٌ ثقافيٌّ يُجسّد علاقة الأرجنتين العميقة باللحوم المشوية.

تبدو المكونات بسيطة للغاية: نقانق تشوريزو مشوية على الخشب أو الفحم، تُشقّ طوليًا وتُقدّم على خبز مقرمش مع صلصة تشيميتشوري. لكنّ التنفيذ هو سرّ النكهة. يحتاج تشوريزو إلى ذلك النضج المثالي من الخارج مع الحفاظ على عصارته الداخلية. يجب أن يكون الخبز - وهو عادةً لفائف فرنسية - مقرمشًا بما يكفي لامتصاص العصارة، ولكن ليس قاسيًا جدًا بحيث يُطغى على النقانق.

ثم هناك التشيميشوري. لكل بائع، ولكل عائلة، ولكل أرجنتيني نسخته الخاصة، لكن المكونات الأساسية تبقى ثابتة: البقدونس، والثوم، والأوريجانو، ورقائق الفلفل الأحمر، والخل، والزيت.4. يتمتع أفضل تشيميتشوري بهذه الجودة العشبية المشرقة التي تخترق ثراء الكوريزو مع إضافة طبقات نكهة معقدة خاصة به.

7. إيلوتي - ذرة مشوية مثالية على الطريقة المكسيكية

أنا مقتنع بأن الإيلوت يُمثل أحد أعظم إنجازات البشرية في تحضير الذرة. قد يبدو هذا مبالغًا فيه، لكن اسمعوني - هذا ليس مجرد ذرة مشوية على عود. هذه ذرة مُحوّلة إلى شيءٍ يُقارب السمو من خلال الاستخدام الدقيق لليمون ومسحوق الفلفل الحار وجبنة كوتيجا والمايونيز.

التقنية بالغة الأهمية. يجب شيّ الذرة على الفحم أو لهب الغاز حتى تتفحم بعض حباتها بشكل رائع بينما يبقى بعضها الآخر طريًا وحلوًا. ثم تأتي مرحلة التحضير: طبقة سخية من المايونيز (الذي يُساعد على التصاق باقي المكونات)، ورشة من مسحوق الفلفل الحار، وجبنة كوتيجا المفتتة، وأخيرًا، عصير الليمون الطازج يُعصر مباشرةً فوقها.

8. باستيل دي كويجو - معجنات الجبن المقرمشة البرازيلية

عرفتني ثقافة طعام الشارع البرازيلي على الباستيل، ولا أفهم حقًا لماذا لا تحظى هذه المعجنات الرائعة بشهرة واسعة خارج البرازيل. تخيلوا مستطيلًا كبيرًا ورقيقًا من المعجنات، محشوًا بالجبن الذائب (أو عشرات الخيارات الأخرى)، مقليًا حتى يصبح لونه ذهبيًا ومقرمشًا بشكل لا يُصدق.

التباين هو ما يجعل الباستيل جذابًا - ذلك المظهر الخارجي المقرمش الذي يفسح المجال لجبنة مطاطية ساخنة من الداخل. لكن الجبن ليس سوى البداية. يقدم بائعو الباستيل البرازيليون تشكيلة رائعة من الحشوات: لحم بقري مفروم مع زيتون، قلب نخيل، روبيان مع جبن كاتوبيري، وحتى أنواع حلوة مع حليب مكثف أو شوكولاتة.

1. يجب فرد العجينة بشكل رقيق للغاية - شبه شفاف - للحصول على الملمس المناسب
2. درجة حرارة الزيت الطازج أمر بالغ الأهمية؛ إذا كانت باردة جدًا، يصبح الباستيل دهنيًا
3. جودة الجبن مهمة للغاية - جبن الموزاريلا أو الكاتوبيري الجيد يخلق هذا الامتداد المثالي
4. يمنع الختم المناسب تسرب الزيت أثناء القلي

9. سالتيناس - وجبات إفطار بوليفية شهية

تحدت سالتيناس كل ما ظننتُ أنني أعرفه عن المعجنات اليدوية. هذه ليست مجرد إمباناداس بوليفية، بل هي شيء مختلف تمامًا، بعجينة مميزة ذات مذاق حلو وحشوة غنية بالنكهة، تتطلب دقة في تناولها لتجنب انسكابها.

يتم تناول السالتيناس التقليدية كوجبة خفيفة في منتصف الصباح، عادةً بين الساعة 10 صباحًا والظهر5تتكون الحشوة عادة من اللحم (لحم البقر أو الدجاج) مع الخضار والبيض المسلوق والزيتون ومرق جيلاتيني حلو قليلاً يصبح سائلاً عند تسخينه.

10. تشوروس - إرث إسبانيا الحلو في أمريكا اللاتينية

بينما نشأت التشورو في إسبانيا، إلا أن دول أمريكا اللاتينية جعلتها خاصة بها. غالبًا ما تُحشى التشورو المكسيكية بالدولسي دي ليتشي أو الكاهيتا، بينما تُقدم التشورو الأرجنتينية مع شوكولاتة ساخنة كثيفة للتغميس.

سرّ تشورو رائع يكمن في التحكم في درجة الحرارة - سواءً في زيت القلي أو في قوام العجين. التشورو المثالي يتميز بقشرة خارجية مقرمشة وداخل خفيف ومنعش، ومغطى بسخاء بسكر القرفة وهو لا يزال دافئًا.