Sécurité alimentaire dans la cuisine de Saint-Vincent : 8 étapes essentielles pour une maison caribéenne saine

Vous êtes-vous déjà retrouvé dans une cuisine de Saint-Vincent-et-les Grenadines fumante, à préparer du poisson salé – ou peut-être à découper du calalou frais acheté au marché local – en vous demandant : « Est-il sécuritaire de le manger cru ? » Étonnamment, que vous soyez résident de longue date ou voyageur aventureux, la sécurité alimentaire à la maison n'est pas aussi simple qu'on le pense. Lorsque j'ai emménagé à Kingstown (en 2011), je pensais sincèrement savoir ce que signifiait « manipulation sûre des aliments ». Il s'avère que le climat, les coutumes et les chaînes d'approvisionnement locales ajoutent des niveaux de complexité. Récemment, un ami à Bequia a eu une grave gastro-entérite après un repas maison ; cela nous a donné l'occasion d'échanger des anecdotes et de réaliser que nous devions améliorer nos pratiques de sécurité en cuisine.1 Le plus drôle, c'est que presque toutes les personnes que j'ai rencontrées ici, aussi prudentes soient-elles, ont une anecdote à raconter à propos d'un repas qui a mal tourné.

Ce qui me frappe vraiment, c'est la confusion qui règne autour de sujets que nous tenons pour acquis ailleurs : faut-il rincer les produits du marché à l'eau du robinet ? Et les restes sous la chaleur de Saint-Vincent ? Faut-il tout réfrigérer ou les épices suffisent-elles ? Soyons francs : les pratiques locales entrent parfois en conflit avec les recommandations sanitaires mondiales. Résultat ? On laisse parfois filer des habitudes dangereuses, non par paresse, mais parce que c'est comme ça depuis toujours. En fait, soyons clairs : mon objectif ici n'est pas de faire la morale. Décryptons plutôt les étapes que les habitants et les visiteurs devraient suivre pour cuisiner sainement et en toute sécurité, sans perdre de vue ce qui fait la richesse de la cuisine vincentienne.

Étape 1 : Comprendre les risques locaux d'origine alimentaire

Soyons honnêtes : certaines règles de sécurité alimentaire sont issues des climats froids et des cuisines industrielles, qui n'ont rien à voir avec un bungalow caribéen aéré. Ce qui me perturbe, c'est l'influence de la météo et des nuisibles locaux sur les risques. À Saint-Vincent-et-les Grenadines, l'humidité est élevée toute l'année, ce qui favorise la prolifération des bactéries, surtout sur le poisson frais et les légumes du marché.2 Lors de la dernière saison du Carnaval, une enquête informelle a révélé que la moitié des foyers avaient eu au moins un incident d’intoxication alimentaire (« gastro », comme disent les locaux) au cours de l’année précédente.3 Voici un tableau rapide résumant les risques d’origine alimentaire locaux les plus courants :

Étape 2 : Lavez les produits à la manière des Caraïbes

C'est là que je me passionne. La sagesse populaire dit : « Rincez, puis faites cuire. » Mais des recherches montrent que la saleté et les bactéries adhèrent obstinément aux racines, comme les ignames ou les dasheen. Voyageurs et nouveaux résidents : ne traitez pas les légumes verts du marché comme ceux en sachet à New York ou à Londres. Voici ce que j'ai appris après une conversation avec un professeur de sécurité alimentaire au SVG Community College : utilisez de l'eau potable, brossez les légumes-racines et faites tremper les légumes-feuilles dans une solution légèrement vinaigrée pendant 2 minutes.4 Pour être plus précis, évitez d'utiliser de l'eau de rivière ou de pluie non traitée, surtout si la sécheresse a dégradé la qualité de l'eau. Le plus drôle, c'est que la première fois que j'ai essayé, ma belle-mère m'a pris pour un fou. Maintenant, elle fait pareil !

Étape 3 : Manipulation sécuritaire des fruits de mer et de la viande frais

J'ai un faible pour les fruits de mer de Saint-Vincent-et-les Grenadines, mais acheter des produits frais au marché de Kingstown comporte des risques si l'on n'y prend pas garde. Ne laissez jamais les fruits de mer crus à l'air libre plus de 30 minutes (la chaleur locale est accablante). Nettoyez toutes les planches à découper et tous les couteaux immédiatement après avoir préparé du poisson ou du poulet : évitez que les jus ne se mélangent. Un collègue m'a récemment fait remarquer que plusieurs cuisines locales n'ont pas de planches à découper séparées pour la viande, mais cela fait vraiment la différence.5 Je ne suis pas entièrement convaincu que vous besoin des planches à code couleur, mais avoir une « planche à viande » et une « planche à légumes » change la donne.