智利美食指南：正宗风味、当地珍品和烹饪遗产

三年前——在“美食家”成为用手机拍摄晚餐的默认标签之前——我发现自己站在圣地亚哥的中央市场，睁大眼睛盯着小贩堆成堆的 火车头 （智利鲍鱼）。那香味？咸咸的，海洋的气息——说实话，如果你没有预料到，那简直是一记重拳。附近的一些游客看起来有些犹豫。但即使在那时，直到现在，让我印象深刻的是，智利的饮食文化难以轻易归类。它不仅仅是那些显而易见的——烤 烤肉 或世界闻名的海鲜——它融入了当地的仪式、地域多样性、野生时令食材，以及一种深沉、朴实的自豪感，而这些很少在光鲜的旅行纪录片中捕捉到。

在我看来，智利的美食文化生动地展现了其极其多元的地理环境：从北部干旱的阿塔卡马沙漠——橄榄油和热带水果在此闪耀——到湖区葱郁、近乎神秘的森林，再到冰川和峡湾密布的南端，炖菜和海鲜在这里成为人们赖以生存和庆祝的象征。很少有旅行者谈论过地域性在这里的重要性。

多年来，在犯过很多错误之后——订购 完整的 在错误的地方卖热狗，把西班牙名字搞错了，低估了 一次 传统——我慢慢意识到，理解智利美食不仅仅是看着菜品一一品尝。这意味着坐在家庭餐桌旁，逛逛后巷市场，听听农民对今年贝类捕捞的看法，如果幸运的话，还可以品尝 库兰托 在奇洛埃的地下烹饪。说实话，就连当地人也对什么是“真正的”智利菜争论不休。

智利美食有何独特之处？

听着，智利菜真正让我印象深刻的是它的悖论：它低调内敛——有时在世界排名中被邻国秘鲁和阿根廷所掩盖——但当你抛开陈词滥调，你会发现它呈现出爆炸性的多样性。有一天，你用勺子舀着浓郁的 巧克力粉彩 （一种智利牧羊人派），接下来你就会吃到淋上龙蒿和柠檬汁的蛏子酸橘汁腌鱼。关键在于：世界上很多地方还没有意识到这一点。据 1 最近的旅游数据显示，只有12%的国际游客将“美食”作为访问智利的主要原因，而前往邻国秘鲁的比例几乎是这个数字的两倍。在我看来，这严重低估了智利的美食，而且我并非唯一这么认为的人——我在当地遇到的很多厨师都对这种差距感到困惑。

有没有想过，为什么这么多由厨师引领的美食潮流与智利格格不入？我以前总以为这全是出于知名度的考量。其实，让我来解释一下：这其中既有地理因素、殖民遗产，还有一种奇特的、对食物极其务实的态度——吃东西既是为了能量，也是为了享受。但近年来，智利美食正悄然获得应有的重视，这部分得益于美食节、乡村旅游，以及从欧洲或利马回国的年轻一代厨师，他们决心让马普切和本土风味重回舞台中心。3

智利美食简史

让我先回顾一下。在西班牙人到来之前，智利的原住民马普切人和艾马拉人已经发展出适合山区、海岸和森林的巧妙烹饪方法——想想“土炉” 库兰托 或石磨玉米炖菜。16世纪西班牙殖民后，小麦、猪肉和葡萄酒成为主要食材。4与当地主食混合，形成现代智利食品的“混血”主干。

我必须指出：智利相对孤立（被沙漠和安第斯山脉包围）意味着较少的外部影响，因此该国的饮食特色不像巴西那样“熔炉化”。但这种情况正在改变。在过去的20年里——尤其是在皮诺切特时代之后——外国投资和移民（秘鲁、德国、中东）的激增催生了各种各样的美食，从 馅饼 甚至偏远城镇的寿司店也开始出现“阿拉伯”的身影。5

智利的饮食文化蕴含着一种静谧的韧性——将原住民的智慧与一波波的移民潮、干旱与丰饶的自然资源融为一体。在这里用餐，如同品味一段鲜活的历史。

那么，结果如何？智利的饮食传统正在飞速演变——有时在纯粹主义者中引发争议。一位厨师朋友去年坦言：“几十年来一直模仿外来者，我们终于开始重新审视自身了。” 这的确是一个真正的转变。但值得注意的是，传统与现代主义经常在同一餐桌上碰撞。

智利标志性菜肴：吃什么（以及在哪里吃！）

好吧，让我们深入探讨那些重要的菜肴。在经历了数十个市场摊位、后院烧烤店以及意想不到的当地节日（我曾经在特木科意外地担任过馅饼比赛的评委——说来话长）之后，我列出了一份绝对不容错过的美食清单。注意：圣地亚哥并非智利美食的全部。要真正了解智利美食，你必须 得到 走出首都去冒险。

• 巧克力粉彩： 香甜可口的玉米肉馅饼，随处可见，但中央谷地的风味最佳。当地人常常为鸡肉和牛肉馅的比例争论不休。
• 皮诺馅饼： 烤箱烤制的卷饼，馅料包括五香牛肉、洋葱、煮鸡蛋、橄榄，有时还会加入葡萄干。每个地区都自诩精湛——有些地区甚至会自豪地用海鲜做馅。
• 库兰托： 如果你来到奇洛埃岛，千万别错过这道以贝类、肉类、土豆和恰帕莱莱（chapalele）为特色的烤肉。没有什么比这更美味了；光是闻到香味就足以让人相信这是祖传的饮食。6
• 卡苏埃拉： 用牛肉或鸡肉、本地南瓜、玉米和土豆炖制的丰盛菜肴。当地人称之为“暖心美食”，冬季广受欢迎。
• 马里斯卡尔： 新鲜贝类汤（通常是生的，有时是煮熟的），佐以柠檬、香菜和马普切梅尔肯辣椒。一定要在海边点，不然可能会失望——我吃过不少苦头才明白这一点。7
• 完成： 智利版热狗——满满都是牛油果泥、蛋黄酱、番茄等等。别翻白眼！在城里狂欢一夜后，这款“意大利版”热狗出乎意料地令人满足。

街头美食文化：便宜又美味

坦白说：智利的街头小吃不像泰国或墨西哥那样受到国际热捧，但如果你不去尝尝，那就太可惜了。我偏爱 索帕皮拉斯—油炸南瓜面团圆盘—尤其是涂上 佩布雷 （辣味莎莎酱）。在寒冷的南方下午，当地人会吃烤栗子和 旋转馅饼 （裹着糖的油炸糕点）——虽然美味，但每一卡路里都是值得的。8

• 莫特与韦西约： 由复水干桃和大麦制成的甜味夏日饮料/小吃；在熙熙攘攘的广场角落冰镇供应。
• 巴西烤肉和巴西烤肉： 便宜、质朴的烤面包或煎面包，通常里面填满牛肉、奶酪或火腿——是公路旅行的完美燃料。
• 帕尔塔（鳄梨）： 智利人喜欢把牛油果堆在各种食物上，从街头三明治到早餐吐司。我遇到过一些当地人，他们坚信没有一天的糟糕，用牛油果就能化解。 帕尔塔 早餐。

时令和当地食材

人们常常忽略这样一个事实：智利地处纬度交错地带，拥有六个截然不同的气候区。正因如此，智利才能在北部地区供应芒果和番荔枝，同时又能从麦哲伦群岛运出新鲜的帝王蟹。我在智利旅行得越多，就越注重时间的把握：当地厨师非常注重食材的新鲜度，而且菜单会随着季节的变化而变化。10

令人着迷——也令人谦卑——的是，意识到“季节性”在这里不仅仅是个流行词。有一次，在瓦尔迪维亚河畔的一个市场，我天真地问起夏天能买到海胆吗？一个小贩突然大笑起来。“只有冬天才有；不然就没味儿了！”他坚持说。这教训真是惨痛。

“（在智利）尊重地球的韵律不仅浪漫，而且务实。当你等待当季的到来时，一切都会变得更美味。”

营养与可持续性考虑

尤其是在2020年之后，一场推动可持续海鲜和本土农业的运动正在蓬勃兴起。圣地亚哥许多热门餐厅现在都公布了食材采购信息，你还能看到二维码，直接追踪农产品的产地。11 但老实说，大多数当地人仍然会先去最便宜的市场，然后询问摊主今天什么最好吃。

从皮斯科酒到帕斯特尔酒：不容错过的饮品和甜点

从国际报道来看，你可能会以为智利人只喝葡萄酒。但事实上，皮斯科——一款与秘鲁争夺冠名权的葡萄白兰地——才是智利烈酒界的核心。我曾参加过科金博谷的“皮斯科之旅”：品尝了六次之后，我仍然无法解释为什么秘鲁皮斯科和智利皮斯科的味道如此不同，但当地的调酒师会和你争论几个小时。12

• 皮斯科酸酒： 国家鸡尾酒，含有皮斯科酒、柠檬、糖和蛋清（千万不要错过苦味酒）。
• 葡萄酒： 智利是葡萄酒产区—— 佳美娜 或者任何一瓶产自科尔查瓜谷的葡萄酒都是不错的选择。当地的红葡萄酒价格仍然低得惊人。
• 莫特与韦西约： 前面介绍过的甜味、无酒精的街头饮料；当地人称之为“杯中的夏日”。

传统糖果和街头小吃

我非常喜欢智利甜点——无需道歉。 阿尔法霍雷斯 （杜尔塞德莱切三明治饼干）让阿根廷队蒙羞。 米洛哈斯蛋糕 是最适合生日享用的焦糖层状美味， 蛋糕—德国移民的遗产—是南方的秘密超级明星糕点。13 从文化角度来看，“once”（智利独特的下午茶）提供了品尝在餐馆里几乎找不到的甜面包和果酱的机会。

旅行计划和专业建议：智利各地美食

1. 安排您的美食之旅： 我总是建议朋友们在11月到3月之间旅行。这是南方农产品（核果、葡萄、浆果）和海鲜的旺季。不过，如果你想吃丰盛的炖菜，冬季（6月到9月）才是最佳时机。
2. 从圣地亚哥出发，但要快速离开： 首都拥有世界一流的餐厅，但最好的家常菜和地区特色菜则在瓦尔帕莱索、瓦尔迪维亚或卡斯特罗等城镇。
3. 尊重当地的用餐时间表： 午餐（almuerzo）是重头戏——通常在下午 1:30 到 3:30 之间。很多地方都会关门休息。晚餐时间则晚得惊人（晚上 9 点到 10 点）。别指望餐馆会在美国的晚餐时间营业。

南美美食依然被严重低估，尤其是智利美食，它比其他地方更能激发好奇心和冒险精神。即使预算有限，也能像皇室一样享用美食。

美食节、市场和必游景点

• Fiesta de la Vendimia（葡萄酒丰收节）： 每年三月，科尔查瓜谷和迈波谷都会举办盛大的庆祝活动。狂欢作乐，踩踏葡萄，露天美食摊位林立。经典之作，不容错过。14
• 奇洛埃库兰托节： 七月/八月，奇洛埃群岛——curanto 盛宴采用土炉烹制，伴随着民俗音乐和大量苹果酒。
• 中央市场（圣地亚哥）： 虽然游客众多，但这里仍然是品尝海鲜、馅饼和观察人群的必去之地。一旦你品尝过 帕尔马干酪酱 在这里，你会明白为什么这个地方仍然具有现实意义。15
• Angelmo 市场（蒙特港）： 这里有南方的贝类、豆芽、炖菜和烟熏三文鱼。热闹非凡，价格实惠，风景如画——对于追求“原汁原味”的游客来说，这里是理想之选。

让我兴奋的是，即使是最小的区域性节日也能胜过最高档的餐厅——尤其是 烤肉 （烧烤）比赛。如果你正在计划旅行，至少要考虑一个当地的节日或集市日。

智利美食为何值得全球关注

让我直言不讳：世界正在错失良机。诚然，秘鲁备受赞誉，阿根廷拥有牛肉神话，但智利呢？它是一位默默无闻的天才，仍在不断定义自己——一种在恶劣气候、历史和绵延海岸线面前不断适应、生存和创新的饮食文化。每次我回到智利——无论是作为作家还是一个饥肠辘辘的旅行者——我都会被当地人不断重塑其饮食传统的方式所震撼。16 就在去年，我看到一位圣地亚哥厨师混合了马普切 默肯 和拉面一起吃。效果好吗？绝对好——美味又叛逆。

“了解智利餐桌就等于瞥见我们的灵魂——谦逊、好玩、足智多谋，始终与陆地和海洋紧密相连。”

随着美食旅行文化的全球化，“正宗智利美食”已不再只是一种怀旧，而是对地域、季节和真诚社群的重视。说实话？未来十年将会揭开更多惊喜，尤其是在可持续发展和原住民食物权利成为主流的背景下。

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最后的想法和持续的好奇心

智利的饮食文化会不断发展，我对它的理解也同样如此。我仍在学习——每一次市场之旅，每一次与农民的对话，每一个念错的菜名，都在邀请我们保持好奇心、谦逊和渴望。下一波智利美食浪潮或许会让我们俩都大吃一惊。所以，多问问题，勇于尝试，不要把任何人的“权威指南”（包括我自己的）奉为圭臬。真正的乐趣在于探索。